我省的生态环境，气候条件适宜马铃薯的生长，是中国的马铃薯主生产区之一。马铃薯作为重要的粮食、蔬菜、饲料和加工原料，已发展成为云南省继水稻、玉米、小麦之后的第四大作物由于马铃薯对农村经济的促进和农民增收的作用明显，被云南省列为重点发展优势产业。现将几种加工方法简介如下：　　 
    （一）、马铃薯的干制　　 
    1、原料选择。选择表面光滑、无冻伤、无失水变软、无发芽的大块马铃薯座原料，一般要求直径不少于4厘米。　　 
    2、去皮。将洗净的薯块用竹筷刮去表皮，或采用机械去皮的方法，用擦皮机去掉表皮，或用15%的食用碱沸水容易去皮，然后用清水干洗，沥干。　　 
    3、切片浸泡。将去过皮的马铃薯切成厚度约0.2厘米的薄片，并把切好的薯片倒入清水中浸泡，不断翻搅，使所含淀粉、龙葵素等浸泡掉。　　 
    4、烫漂。将马铃薯片从浸泡池中捞出，倒入开水锅中（铝锅、铜锅、不锈钢锅、砂锅均可但不能用生铁锅，以免薯片变色），煮沸3—4分钟，使马铃薯片基本煮熟但不烂，捞出速入冷水中进行冷却。冷却时要轻轻翻动搅拌，并不断更换新水，使之很快凉透，然后捞出、沥干。　　 
    5、干制。将烫漂后的薯片单层排放在席箔上翻晒。当半干时，整形一次，使之平直，整形的同时进行翻动，直至干透，才可收回贮存。若采用人工干制时，烘盘装载量以3—6千克/立方米为宜。干燥后期温度不能超过60℃。为了防止发霉腐烂，在晒制整形前，喷洒千分之二的山梨酸或安息香酸、安息香酸钠盐等，当薯片干透后进行包装。　　 
    （二）速腌马铃薯　　 
    1、成品特色味美适口　　 
    2、配料。马铃薯20千克，盐500克，醋1千克，糖2.5千克，干（青）椒10—20个，海带少量。　　 
    3、加工过程。将马铃薯洗净，切成轮片状，在平板上摊平，撒盐，放入容器中进行腌制。海带洗净，切成小块，用清水煮熟后捞出，然后将白糖、醋、辣椒丝放入海带汤中，充分搅拌均匀。当海带汤冷却至50—60℃时，浇入盛腌渍马铃薯片的容器中。约30分钟左右即成。　　 
    （三）咸葱马铃薯　　 
    1、配料比例。马铃薯20千克，大葱10千克。　　 
    2、加工过程。将较小马铃薯（越小越好）洗净，挖去虫斑，伤斑、病斑，放入锅内加清水和少量盐煮熟后取出，在空盆中冷却（不需要用水泡和剥皮）。另将大葱剥去外皮和枯黄叶片，洗净切成2厘米左右长的小段。入缸时，一层盐、一层葱、和一层马铃薯，最上面撒一层盐封顶，再加盖防尘用具，放置阴凉处。一般腌制10天即成，腌制时用盐要适当，多了制品有苦感，少了易变酸易变色。　　 
    （四）酱马铃薯　　 
    1、成品特色。色泽酱红，如同煮熟的咸蛋黄。　　 
    2、配料比例。马铃薯20千克，甜酱面10千克。　　 
    3、加工过程。将选好的小马铃薯（直径最好不超过2.5厘米）洗净，煮熟（不能煮至开花），捞出用冷水浸凉，剥皮，晒干。当表层呈现干爽状时，装入布袋中（如数量很少也可不袋装），入缸酱渍。15—20天即成。　　 
    （五）柔腌马铃薯　　 
    1、配料比例。马铃薯20千克，明矾300克，盐2千克。　　 
    2、加工过程。将马铃薯去皮，切片，装入腌器中。用热水熔化明矾，待明矾液冷却后投入1千克盐，倒进盛马铃薯的腌器中（明矾的作用在于使马铃薯块变硬发脆）。腌渍两小时左右，待马铃薯呈橡皮状，有弹性时，捞出控干，再装入腌器中，将剩余的盐均匀地撒在上面。两天后即成。　　 
    （六）酱香马铃薯　　 
    1、成品特色。咸辣适口。　　 
    2、配料比例。小马铃薯20千克，酱油8千克，干辣椒1千克，生姜丝40克，味精20克。　　 
    3、加工过程。选择较小马铃薯，洗去污泥，保持外皮完整。将酱油烧沸，放入干辣椒和生姜丝，然后将马铃薯倒入，对少量开水淹没马铃薯。用文火慢煮，待马铃薯熟而不开花，将酱液倒入腌器中冷却，拌入味精。约1星期后即成。　　 
    （七）油炸马铃薯　　 
    选择淀粉含量多（一般要高于13%）还原糖含量低（低于0.3%）、水分含量少的薯块，大小要整齐一致，不能有绿皮和芽子，去皮后洗净，按照不同规格尺寸不同形状的薯条或薯片，先放入沸水中烫漂，再用热空气吹干。油炸马铃薯一般用豆油和氢化的棉籽油的混合油，其他的油一般不用，炸好后捞出，沥干、冷却。　　 
    冷却后的油炸马铃薯应立即快速冻结，温度应在-30℃以下，在冻结的条件下将马铃薯装袋，然后在-18℃的冷库中贮存。　　 
    马铃薯的营养价值很高，所含的各种维生素和矿物质是一般粮食不可比拟的。科学研究表明：若每人每天吃200—300克马铃薯，足够补偿人体24小时消耗的维生素C、B、E及造血原料铁和叶酸等。克获得每人每日所需量1.5倍的铁，3—4倍的维生素B1，足够量的维生素E、叶酸及锌、镁、铜等微量元素。马铃薯生汁既可食用又可药用，营养价值高而易吸收，马铃薯生汁被人体吸收后，可改善血液循环，排除体内积累的各种有害毒素，可治愈多种疾病；另外，对排毒养颜和减肥也有一定的作用。近年来，“抗性淀粉（健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解物）”已成为食品、营养领域研究的热点，市场前景广阔。