一、注水肉鉴别　　
　　1.眼观：合格的肉品上市销售时，在肉尸上要有畜牧部门的紫色检疫验讫印章和附有检疫合格证明。注水肉尸的瘦肉部分色泽淡红，脂肪部分苍白无光，切割后切口流出大量淡红色血水。　　
　　2.触摸：正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手触摸切口部位，有粘帖感，油滑无异味。注水肉触摸无粘帖感，并有血水流出。　　
　　3.燃烧：这是最有效的鉴别方法，把纸巾贴在切开的肉上，放置5—15分钟，待纸巾湿透后用火点燃，如能完全燃烧为正常肉品。如不能燃烧或燃烧不全，则为注水肉。 　　
　 　　 　
　　二、病害肉鉴别　　
　　1.猪囊虫肉：俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察由小米粒大至豌豆大不等。　　
　　2.猪瘟病肉：在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉中也有出血点，全身淋巴结都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。　　
　　3.猪丹毒病肉：疹块型状，在皮肤上可见有呈方形、菱形、圆形及不规则形，突出皮肤表面的红色疹块。　　
　　三、劣质肉鉴别　　
　　1.变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。　　
　　2.母猪肉：一般酮体较大，皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。骨箭硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。　　
　　3.死猪肉：周身淤血呈紫红色，脂肪发红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，有的甚至可以看到局部变绿，嗅之有腐败气味。