刚采收的果实体内含大量水及热量，故呼吸和蒸腾作用也非常旺盛，立即贮运容易发汗，使贮运温度升高，从而使其耐贮性降低。因此，预贮过程就成为一个重要的环节。有些果蔬需要催汗或晾晒过程，使其表面干燥、增强表皮韧性、有利于贮藏。如结球白菜采收后，在田间晾晒3-5天，使外液干缩软绵，可以减少贮运期的机械损伤和微生物侵害，对心叶有保护作用。葱蒜类蔬菜采收后适当晾晒可以促使外层鳞片叶革质化，有利于贮运。一般情况，产品预贮时间1-2天，失水量3%-5%为宜。　　
    预贮过程中也存在很多问题。首先，防止产品在预贮过程中受冻，受冻后果蔬细胞内有可能结冰，而冰晶有可能会刺伤细胞致使细胞液流出，造成果蔬产品品质劣变；其次，防治预贮过度，预贮过度会使产品失水过多而引起产品萎蔫，呼吸代谢过程加快。这是因为失水过多引起菜体内部细胞发生“水分胁迫”，引起呼吸代谢过程加快，养分消耗加剧，不利于贮藏。