维生素C能防治坏血病，又叫抗坏血酸，广泛存在与果蔬中。它是一种己糖酸内酯。由于维生素C中的C2 位与C3位的两个烯醇式羟基极易解离，释放出H＋，二被氧化成脱氢抗坏血酸。所以维生素C具有很强的还原性。维生素C在体内主要以还原态形式发挥生物功能：参与体内氧化还原反应，保护巯基，使巯基酶的—SH处于还原态以包真气行使催化作用；是生物体内的 Fe3+ 还原为Fe2+，有利于贴的储存与动员；参与体内多种羟化作用，是脯氨酸强化酶的辅酶，促进胶原蛋白的合成。　　
    维生素C缺乏时，产生坏血病，其症状为伤口不愈合，皮下、粘膜等出血，骨骼和牙齿易折断或脱落。服用过量已发生结石，故应合理摄入。维生素C水溶液不稳定，热、碱、氧化剂等均能使其破坏。