鲟鱼（Sturgeon）是世界上现存鱼类中最古老的一种鱼类，是起源最早的脊椎动物类群，是古棘鱼类的一支后裔，迄今已有2亿多年的历史，有“水中活化石”之称。  

  分类上属动物界、脊索动物门、硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目、鲟科（白鲟科），全世界现有鲟鱼2科6属26种，它们是：俄罗斯鲟、闪光鲟、裸腹鲟、西伯利亚鲟、小体鲟、史氏鲟、长吻鲟、亚得利亚鲟、中华鲟、达氏鲟、日本鲟、中吻鲟、湖鲟、短吻鲟、尖吻鲟、高首鲟、多甲鲟、密苏里铲鲟、密西西比铲鲟、大阿姆拟鲟、小阿姆拟鲟、锡尔拟铲鲟、长江白鲟、匙吻鲟、欧洲鳇、达氏鳇。   

    现存鲟鱼均分布于北半球，主要有3个分布密集区：   

    1、欧洲的东部，里海、黑海，咸海地区；   

    2、环绕北太平洋两岸的亚洲东部和北美洲西部地区；   

    3、北美洲东海岸地区   

    我国分布有8种鲟鱼，主要分布在长江、黑龙江和西北的新疆三个区域：   

    1、长江：中华鲟、达氏鲟、白鲟；   

    2、黑龙江；史氏鲟，达氏鳇；   

    3、新疆额尔齐斯河：西伯利亚鲟，小体鲟；   

    4、新疆伊利河：裸腹鲟 。  

    鲟鱼大部分为洄游性和半洄游性鱼类。 

    与鲤科鱼类相比，鲟鱼有以下明显特点： 

    1、最古老的鱼类，有水中活化石之称，有较高的研究价值，与恐龙起源于亿万年前的白垩纪，恐大约已灭绝，而鲟（鳇）鱼却能顽强地生存下来，是当今世界各国科学研究地壳变迁的"活化石"。 

    2、鲟鱼肉味鲜美，肉质细腻，可食用比例高，无肌肉间刺，鲟鱼全身都是宝，利用率极高，除鲟鱼肉外，其鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等都能做出独具风格的中国名菜，均为上等佳肴，餐后回味无穷，经常出现在国宴的餐桌上；鱼皮可制胶，同时也是高档皮革原料； 

    3、鲟鱼骨与鲨鱼翅齐名，含硫酸软骨素，增强人体免疫力，鱼骨做原料制成的高钙美味食品，具有独特的药用价值，对防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健康十分有利； 

    4、鲟鱼子，鱼子酱的优质原料。鱼子酱，是由鲟鱼卵加工而成，更是驰名中外的高档食品，在国际市场十分走俏。鲟鱼子是含高蛋白、微量元素和多种维生素的黑褐色透明粒状体。鱼子酱，是鲟鱼加工产业化的龙头产品，因其价格昂贵，所以素有“黑色黄金”之称； 

    5、体型优美，其体形如同鲨鱼，在水中能平游、仰游、侧游、垂直游，像潜艇一样十分壮观，可做观赏鱼； 

    6、稀缺资源，濒危物种， 1998年4月1日起，联合国华盛顿公约（CITIS）将全世界野生鲟鱼认定为濒临绝种的保护动物。我国将长江水系的中华鲟列为国家一级水生保护动物，黑龙江水系的史氏鲟、达氏鳇列为二级保护动物。