维生素A 、维生素D、维生素E、维生素K等不溶于水，而溶于脂肪及脂肪剂如苯、乙醚即氯仿等，故称脂溶性维生素。在食物中，它们常与脂质共同存在，因此，在肠道吸收时也与脂质的吸收密切相关。当脂质吸收不良是，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起缺乏症。吸收后的脂溶性维生素可以在体内，尤其是储存在肝脏中。　　
    1.维生素A 主要来自动物性食品，尤以肝脏、乳制品即蛋黄中含量最多，维生素A是构成视觉内感光物质的成分。当维生素A缺乏时，视紫红物质合成受阻，是视网膜不能不能很好的感受弱光，在暗处不能很好的辨别物体，暗适应能力降低，严重时可出现夜盲症。　　
    2.维生素D为类甾醇衍生物，具有抗佝偻病作用，故称抗佝偻维生素。维生素D主要含于肝、奶及蛋黄中，而以鱼肝油中含量最丰富，维生素D主要生理功能是促进小肠粘膜细胞对钙和磷的吸收，也能促进磷的吸收。维生素D可防佝偻病、软骨病、手足抽搐症等，但在使用维生素D时应先补钙。　　
    3.维生素E与动物生育有关，又叫生育酚。主要存在于植物油中，尤以麦胚胎、大豆油、玉米油和葵花籽油中含量最为丰富。豆类及其他蔬菜中含量也较多。维生素E极易氧化而保护其他物质不被氧化，是动物和人体中最有效的抗氧化剂。它能够对抗生物膜磷脂中不饱和脂肪酸的过氧化反应，因而避免脂质中过氧化物产生，保护生物膜的结构和功能。维生素E一般不易缺乏。　　
    4.维生素K具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。维生素K的主要功能是促进肝脏合成凝血酶原，并调节另外三种凝血因子：Ⅷ、Ⅸ及Ⅹ的Ⅹ合成。缺乏维生素K时，血液中这几种凝血因子均减少，因而凝血时间延长，常发生肌肉及胃肠道出血。