一、马铃薯的块茎收获以后，休眠与萌发过程分为三个阶级。
    第一阶级，称薯块成熟期，即贮藏早期。表现为薯块表皮尚未完全木栓化，薯块内的水分迅速向外蒸发，由于呼吸作用旺盛和水分蒸发显著增多，使薯块重量显著减少，加之温度较高，容易积聚水汽而引起薯块的腐烂。经20～35天的后熟作用后，转入休眠状态。
    第二阶级，称为薯块静止期，或深休眠期，即贮藏中期。在这一时期，薯块呼吸作用减慢，养分消耗减低到最低程度。如果在适宜的低温条件下，可使薯块的休眠期保持较长的时间，一般可达两个月左右，最长可达4个多月。
    第三阶级，为休眠后期，也称萌芽期，即晚期。马铃薯富含淀粉和糖，在贮藏中淀粉与糖能相互转化。当温度降至0℃时，淀粉水解活性增高，薯块内单糖积累，薯块变甜，食用品质不佳，加工品褐变。如果贮藏温度升高，单糖又会合成淀粉。当温度高于30℃和低于0℃时，薯心容易变黑。 　　
    二、鲜食马铃薯贮藏主要是抑制发芽，防止薯皮变绿。适宜贮藏温度为2～4℃，贮藏的适宜相对湿度为85%～90%，湿度过高易增加腐烂，湿度过低失水增加，薯块皱缩。光照能促使马铃薯发芽，增加薯块内茄碱苷含量。正常薯块的茄碱苷含量不超过0.02%，对人畜无害，但薯块照光或发芽后，茄碱苷含量急剧增高，对人畜都有毒害作用。因此马铃薯应在黑暗条