取“年年有余”的谐音，“鱼”总是过年期间家里必不可少的一道大菜。

　　鱼，种类繁多，营养丰富，故人们普遍爱吃鱼。

　　不同的鱼，有不同的烹饪方法，不同的做法总有不同的味道。红烧、清蒸、煎炸、煲汤等等，各种做法都可以让这个美味更好吃。

　　鲤鱼做的红烧鱼，是记忆里的老菜了。吃了多年，再好吃，也已经腻了。

　　过年了，不妨学几手新的“鱼菜”，让年夜饭里的鱼菜更美味。

　　最开胃 私家酸菜鱼

　　原料：黑鱼或鲇鱼一条，酸菜半棵

　　配料：葱、姜、青红尖椒、八角、花椒、干辣椒

　　腌鱼料：盐、白胡椒、蛋清、干淀粉

　　步骤：

　　1.片鱼片

　　鱼洗净去头，上下面各放一块厨房巾，用刀从脊背处片成两片。

　　鱼头鱼骨洗净血污备用（多洗几遍，才能使鱼汤奶白）

　　鱼肉块也洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，刀刃朝向尾部，从尾部开始片鱼，越薄越不易碎。

　　备注：偷懒者可以直接在超市或市场买鱼时，加2元手工费让店家给片好。

　　2.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍，然后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片（洗成透明的鱼片口感更好）

　　3.鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀，静置20分钟

　　4.腌鱼期间备料：

　　酸菜切丝焯水、辣椒切圈、姜切片、开水

　　5.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟，放入酸菜继续炒一分钟，然后放入足量开水。

　　6.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐，然后捞出鱼骨和酸菜铺在碗底

　　7.大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入，最上面的鱼片七成熟后捞出（此步骤争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开，才可保证鱼片超级滑嫩）

　　8.将过滤后的鱼汤倒入碗中

　　9.热锅凉油小火，放入花椒和辣椒圈，辣椒炸得红中微黄且油亮干酥后捞出放在鱼片上，并在鱼片上摆放青红辣椒

　　10.将油大火烧到冒青烟，然后浇在鱼片上，听到“刺啦”一声即大功告成

　　最红火 香辣水煮鱼

　　原料：鱼1条（依个人口味确定品种）

　　配料：豆芽、生菜、姜、葱、辣椒、花椒

　　调料：盐、胡椒粉、鸡精、蛋清

　　1.鱼去骨，取肉片鱼片（方法见酸菜鱼做法）备用

　　2.淘洗干净的鱼片用盐、胡椒粉、蛋清、食用油和鸡精腌制十分钟，最后拌上少许淀粉备用

　　3.锅里放油炒香葱姜，再放入鱼骨和鱼腩炒一下，然后加水烧开

　　4.放盐和胡椒粉，下入豆芽煮熟捞出，碗里铺生菜，豆芽备用

　　5.大火烧锅，下鱼片，鱼片定型即可捞出放入碗中

　　6.汤滤过后倒入碗中

　　7.热锅凉油炸辣椒和花椒，变色微红后捞出来放在碗上面

　　8.大火烧热油锅，冒青烟后，关火，冷却三秒后将油倒在鱼片上即成

　　最原味 清蒸鲈鱼

　　材料：鲈鱼

　　调味：盐、大葱丝、姜丝、蒸鱼豉油、料酒、食用油

　　1.新鲜鲈鱼洗净，将鱼脊骨处切开，防止蒸熟后变形。

　　2.鱼用料酒、少许盐揉匀，码上姜葱丝腌制20分钟（鱼肚子里也塞上葱姜）

　　3.锅内烧开水，大火蒸6-7分钟

　　4.关火，虚蒸5-8分钟取出，蒸鱼水倒掉，去掉葱姜

　　5.蒸鱼豉油加少许水调成味汁，浇在鱼上。

　　6.鱼上摆上新鲜葱姜丝，再浇上烧热的明油即可。

　　最美味 鲜嫩烤全鱼

　　材料：鱼1条（黑鱼、鲇鱼、乌江鱼等其他鱼均可，依个人口味而定，最好选择刺少的）、香芹、土豆等配菜

　　配料：姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、酱油、盐、糖、鸡精、鲜汤、油

　　腌鱼料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油

　　1.将鱼洗净，剪去鱼鳍，沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，呈平趴状。

　　2.用葱段、姜片、少许料酒和盐抹匀鱼身，腌制10分钟。

　　3.烤盘上铺好锡纸，刷一层油，将鱼放上，下面垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉。

　　4.放入预热200度的烤箱上下火烤20分钟（中间翻一次身，可以再刷一次酱油和油）。

　　5.烤制期间备料：

　　土豆切成条状，放入油锅中炸熟。

　　炒锅内放入2大匙油，烧至五成热，放入姜末、蒜瓣、葱段炒香，再放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油，再放入干辣椒和花椒炒香。

　　锅内加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味，加入切成条状的魔芋豆腐同煮，再加入炸好的土豆条煮开。

　　6.将烤好的鱼拿出，去掉鱼身上的葱姜放入大盘，把做好的配菜和汤汁倒在烤鱼上，再次放入烤箱中200度烤5分钟即可。

　　7.最后可将2匙油烧至五成热，放入适量干辣椒花椒炒香，再趁热浇在烤好的鱼身上，以提香提味。

　　最简单 香煎秋刀鱼

　　主料：秋刀鱼

　　调料：柠檬2片、橄榄油1汤匙、盐、孜然粉适量

　　1.秋刀鱼提前收拾干净，晾干鱼皮

　　2.在鱼身斜刀划上均匀的一字斜刀，然后把鱼的里外抹盐腌制5分钟

　　3.煎锅倒入1汤匙橄榄油，油热后放鱼，中小火煎至两面微黄

　　4.撒入孜然粉，再煎至鱼身成金黄色即可

　　5.食用时可滴少许柠檬汁