①良质小麦：去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。

　　②次质小麦：色泽变暗，无光泽。

　　③劣质小麦：色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。

　　(2)外观鉴别：进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。

　　①良质小麦：颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。

　　②次质小麦：颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。

　　③劣质小麦：严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。

　　(3)气味鉴别：进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。

　　①良质小麦：具有小麦正常的气味，无任何其他异味。

　　②次质小麦：微有异味。

　　③劣质小麦：有霉味、酸臭味或其他不良气味。

　　(4)滋味鉴别：进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。

　　①良质小麦：味佳微甜，无异味。

　　②次质小麦：乏味或微有异味。③劣质小麦：有苦味、酸味或其他不良滋味。