核桃果实成熟的外部特征是：青果皮由绿变黄，部分顶部出现裂纹，青果皮容易剥离。此时的内部特征是：种仁饱满，幼胚成熟，子叶变硬，种仁颜色变浅，风味浓香。这时是采收的最佳时期。　　
    核桃在成熟前一个月内果实大小和坚果基本稳定，但出仁率与脂肪含量均随采收时间推迟而呈递增趋势。品种不同采收期不同，三分之一的外皮裂口时即可采收，过早过晚都不利于核仁的品质。　　
    核桃的适时采收非常重要。采收过早青皮不易剥离，种仁不饱满，单果重、出仁率、含油量都明显降低，使产量和品质受到损失；采收过晚果实容易脱落，同时青皮开裂后仍留在树上，阳光直射的一面坚果硬壳及内种皮颜色变深，同时也容易受霉菌感染，导致坚果品质下降。